CORDERO DE DIOS
En
una conversación filosófica con el Chef Internacional Oriental Andino Mg. Huam Mim Atunga de San Luis sobre el
verdadero significado del Arte Culinario
y Cocina que no es lo mismo ni lo contrario de Gastronomía, sino diferente
es decir desemejante que no es igual sino parecido. Dialogando y escudriñando
científicamente el centro del meollo del tuétano de la cuestión; aprovechamos
el momento para intercambiar figuritas y recetas de nuestras maravillosas
especialidades regionales y además, congeniamos que con las mixturas de las muy
variadas y diversas culturas habíamos ganado nuevos horizontes en la prevención
para la vida de los seres humanos.
 |
| ¡Daniel Sant... andá con Dios! |
En
plena meditación y contemplación, poniendo los puntos sobre las íes en el
delicado tema de la alimentación macrobiótica y el papeo bien taipá neo liberal
en la Semana Santa, agotamos todos los argumentos según el Chán, y continuando
por las ramas y hierbas para darle el puntito de sabor aromático a la
conclusión del Zen.
Para
terminar de una vez de tanto mejunje a la soasada filosofía; puse mi mejor
sonrisa y con una gran reverencia, a lo oriental, me despedí del maestro dando
por agotado el tema y deseándole paz interna como externa y armonía en los
siguientes y próximos días, aconsejándole como siempre que se cuide de las
promesas y de las acciones de nuestros políticos, que esté precavido con el
tráfico vehicular en las horas punta de Lima; reiterándole que para mentir y
comer pescado hay que tener mucho cuidado, y por último, que se mantenga a la
distancia del Sermón de las Siete Palabras, tres larguísimas horas a cargo del
mefistofélico cardenal hijo de la guayaba Jota Ele Cipriani en Viernes Santo.
Huam Mim Atunga, suspiró, levitó y
contempló por unos momentos el Parque de la Exposición, La Cabaña y el bendito
zanjón; giró angelicalmente y me sorprendió con una pregunta que no estaba en
mi programa del Semanario del Calvario.
— ¡Daniel Sant! ¿Tú sabes
por qué en Semana Santa se come bacalao?
— ¿Bacalao? ¿No te entiendo mi Sensei?
— ¡Si respondes acertadamente te ganas un seviche en la Buona Morte!
¡Espero
la respuesta, sino pagas tú!
— ¡Maestro!,
yo sólo sé que mi mamá preparaba bacalao cuando yo era chiquito, y todo el
llonja, y todo el barrio comía bacalao. Todos comíamos bacalao. Me imagino que
el bacalao era recontra barato o se puso de moda y nos jodimos. ¿O el Vaticano
hizo propaganda con mensajes subliminales? Y todos los católicos del mundo a
comprar bacalao. Frito pescadito, no sé, me rindo.
—
En Semana Santa se come bacalao porque en la época de los primeros cristianos
era el pez más barato. El que todos lo comieran, ricos y pobres, era una forma
de igualar en la pobreza como manda Dios.
—
Mi querido Huam Mim, económicamente,
yo estaba cerquita a la respuesta, era cuestión de billete.
—
No preocupéis, pagamos a medias…
Después
que perdí media apuesta, me detuve a pensar, a meditar, a investigar en las
profundidades del análisis cuantitativo del conocimiento gastrointestinal. ¿Por
qué en Semana Santa se come bacalao? Había respondido cerquita a la verdad pero
era una respuesta a medias... con justa razón, perdí. Ahora estoy endeudado,
tengo que pagar la media factura de un almuerzo con Seviche de entrada y su leche de tigre pa'empezar en el restaurant
de Barrios Altos "La Buena Muerte" ¡Qué rico! Hace muchos años yo fui
uno de los comensales que llegaban diez minutos antes de las doce del mediodía
para agarrar sitio y empujarme las delicias que brindaba el local, comenzando
con un “sevillano” mixto. El rincón culinario quedaba en la pequeña plazuelita
de la Buena Muerte entre los jirones Ancash y Paruro, a seiscientos metros de
la Plaza de Armas, actualmente se ha trasladado media cuadra y un poquito más
allá tiene sucursal en el Distrito de La Victoria.
—
Sensei Huam Mim Atunga le cuento
una de las anécdotas que me acuerdo hasta donde me alcanza la memoria, mi señor
padre en plena Semana Santa se preparaba un bisté encebollado a la chorrillana
de padre y señor mío, un bistezaso de lomo fino, acompañado de un cerro de
papas fritas, pimientos, tomates, ajíes cortados en tiritas, orégano y perejil,
arrocito blanco y pan francés... y se armaba la bronca con mi mamita que nos
preparaba humildemente pescadito como solían hacer los primeros cristianos,
digo esto según sus conocimientos históricos; y de cajón venía el plato de
bacalao con garbanzo. Tuvimos semanas santas con la ollita llena de garbanzos y
de bacalao naca la piriñaca, sólo el nombre… una ñisca de bacalao. Menú recontra
misionero cristiano.
—
En las mayorías de las casas de los barrios populares sucedía lo mismo.
—
En la época que me quité de mi casa, paraba misión imposible, aprendí a comer
de todo, desde huevos de esturión "caviar" hasta el más exquisito
"langoy".
—
Eso es bueno, siempre el hijo pródigo aprende a comer en la calle.
—
Y… también tomaba de todo. Quinta parola
!Tengo
sed! y me soplaba unos vasazos de vino, cerveza, ron, yonque, guarapo, chicha
de jora, saltapa'trás o mi pisco acholado. ¡Salud Sensei!
—
¡Yo no tomo... pero tomé... un poquito de vino tinto cae bien... la sangre del
Señor! ¡También puede ser vino blanco para bajar la comelona!
—
Cuando mis hijos eran niños matábamos unas latitas de sardinas grated, las
mezclábamos con cebollitas picadas en cuadraditos, puntitos de ají verde,
pimienta y sal, con zumo de limón y chorritos de aceite de oliva !La
muertetete! Con su guarnición, pan molde, arroz o papita sancochada ¡Ya no yá!
Levantábamos el espíritu mismo Domingo de Resurrección. ¡Qué tiempos de gloria
maestra vida! ¡Vida, pasión y bitute!
—
¡Comer bacalao ahora es una cojudez! Porque en Semana Santa el pescado sube de
precio como mier… más caro, y los pobres no podemos comerlo ¿Cuánto cuesta un
kilo de bacalao? ¡Y seco todavía porque aquí no hay fresco! Yo, por lo menos,
para estar con el espíritu de los primeros cristianos, en esta época me
alimento de lo más barato, es decir carne de res o cerdo, porque el resto del
año como pollo, y como en Viernes Santo todos comen pescado, la res y el chancho
bajan de precio. Así que ya compré, pobremente, dos kilitos de chanchito, otro
tanto de camotito, cebollita, ajicito, pancito, tengo café cuzqueño que me ha
mandado el juglar Hugo Fernando Del Valle Sagrado y estoy listo para hacerme unos
chicharrones y mangiare con tutta la
famiglia.
Y es facilito de preparar. No invito porsiacaso.
 |
| ¡Cordero de Dios! ¡Agnus Dei, qui tollis peccata mundi, dona eis requiem sempiternam! |
—
Acá, digo porque hay que decirlo, en casa vamos a tener la visita de mis papás
políticos y familia, la mía suegrita trae un cordero entero listo para ponerlo
a la parrilla. Nosotros siguiendo la tradición maternal prepararemos un
pastelito de atún, la receta me la dictó Sor Norma Mía. Voy a pecar, me voy a
meter unas ricas lonjas de cordero.
—
¿Cordero? ¡Yo quiero cordéeerooo! Mi papá era el que, a veces, traía cordero y
comíamos los dos solos porque el resto se mandaba su atún o sus tiritas de
bacalao seco. Él me enseñó a comer chicharrones en Semana Santa.
—
Y a mí también mi papá me enseñó a comer lomo saltado en Semana Santa, como si
fuera la última cena; ¡Qué papás Dios Mío! ¡Padre, en mis manos entrégame mi
lomo salta’o! ¿Maestro una preguntita en ésta semana adónde vamos a meditar?
— ¡Quéee
meditación ni qué meditación! ¡Mi reino por una pierna de cordero!
— ¡Cordero
de Dios! ¡Agnus Dei, qui tollis peccata mundi, dona eis requiem sempiternam! ¡Cordero
de Dios, que quitas el pecado del mundo, danos el eterno descanso!
NICOLÁS
DANIEL LEÓN CADENILLAS
Karlsruhe, 2010.
*La culinaria es la forma
creativa de preparar los alimentos. Depende mucho del cocinero, los ingredientes
y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para tratar
los alimentos en cuestión.
* SEVICHE: El Instituto
Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del 23
de marzo de 2004, declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a dicho plato
criollo. La mencionada resolución, también indica que la ortografía correcta e
histórica es "seviche" escrito con "s" y con "v",
destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana.
