Práctica
de Arte Culinario
Crónica,
cuento, receta y farsa del señor escribidor.
Dado
que la educación es el futuro. Grupos de jóvenes de todas las
edades y nacionalidades asistimos de julio a diciembre a la Escuela
AAW e.V.: Círculo de Trabajo y Perfeccionamiento Profesional para
Extranjeros -liderado por el Fondo Social Europeo-. Educación,
Formación y Asociación a través de una formación lingüística
relacionada con el trabajo en el campo de la técnica-comercial.
De
julio hasta mediados de noviembre, de lunes a viernes de 8:30 a.m.
hasta las 14:00 p.m. recibimos los fundamentos teóricos básicos del
curso de perfeccionamiento profesional. Luego para conseguir una
plaza de prácticas extracurriculares envíamos solicitudes a
infinidades de empresas y negocios, yo escogí la especialidad en
Arte Culinario pensando en perfeccionar mis capacidades y habilidades
de mi vocación afrocaribeña, creatividad andina y talento
victoriano innato. Cumpliendo así con el cronograma establecido de
la institución. Cuando terminó el mes de práctica informamos
nuestras experiencias y recibimos las últimas orientaciones de
nuestros asesores, profesores y profesoras. Todo se acabó faltando
tres días del nacimiento del Niño Manuelito, el hijo encarnado del
Dios Santo hecho hombre.
Diario
Laboral del Auxiliar de Cocina:
Sin
previo aviso recibí el horario de Práctica en el Café
Initial . Lunes, martes y jueves de 8:30 a.m. hasta las 14:00 p.m.
Miércoles reportarme en la Escuelita. Viernes y sábados,
especialización en Cocina India. Viernes de las 14:00 hasta las
22:00 horas, y Sábados de las 17:00 hasta las 22:00 p.m.
Lunes,
primer día. Llegué puntual 8:30 de la mañana. Me dirigí al salón
de clases teóricas de futuros cocineros y mozos. El Chef máximo
Jefe de Cocina me presentó, preguntóme sí traía mi uniforme
reglamentario, respondí que no, tenía que esperar hasta el
miércoles. Todos se sorprendieron. El Chef Jefe ordenó que me
faciliten uniforme completo. Casaca, pantalón, mandil y gorro. La
señora asistente me mostró los compartimientos del sótano
(almacenes, lavandería, baños para el personal, vestuario,
escaleras, depósitos); nos detuvimos en una sólida puerta de metal
bajo llave y de gran seguridad, la cámara frigorífica, subdivida en
dos secciones; la primera para productos crudos y naturales (patatas,
verduras, vegetales y frutas); la segunda, repisas, armarios y
estanterías para los productos preparados para la olla.
Sobre
la marcha cargué bolsas de papas, cebollas, nabos, rabanitos,
betarraga, zanahorias, lechugas de varios tipos, limones, tomates,
etc. En la cocina la señora asistente se convirtió en mi primera
instructora de práctica "Auxiliar de Cocina", me indicó
pelar los treinta kilos de cebolla al mejor estilo gourmet. Apareció
el Chef agarró una cebolla y la trabajó como una rosa; me ordenó
hacer lo mismo, yo la trabajé como un clavel. -En la segunda espero
que le salga mejor- me dijo. Efectivamente, la siguiente cebollita me
salió como un botón de rosal.
A
las diez de la mañana terminó las clases teóricas, los alumnos se
ordenaron en sus puestos; empezó la tarea central, preparar el menú
del día. Doce del medio día recibimos a los comensales.
Martes.
Me recibieron veinte kilos de zanahorias, coles y cerros de todo tipo
de verduras. Corte y confección según el menú (en cuadraditos,
rombos, larguitos, finito, pluma, etc.). Decoré
pequeñas ensaladas. La Vicejefa me preguntó lo mismo que en la
entrevista personal.
-
Señor León, ¿sabe usted cocinar o quiere aprender? ¿sabe usted
cocer arroz blanco? ¿para cuántas personas puede cocinar? ¿puede
usted elaborar un menú completo?
Respondí
afirmativamente que estaba preparado para demostrar mis conocimientos
en el arte culinario con arroz, carnes, fideos. Sopas y platos
principales. En un abrir y cerrar de ojos la vicejefa me mandó al
fuego del fogón; con tomates, cebollas, atún, fideos, pimienta,
ají, sal, preparé una delicioso rancho para el personal, diez
personas. Después del rico almuerzo me despedí hasta el jueves.
Jueves,
lo mismo con la diferencia que preparé decorativas ensaladas,
grandes y especiales.
Llegó
viernes. (Los viernes y sábados el Café Restaurant Initial ofrece
Cena Thalì, exquisiteces y delicatessen de la auténtica comida del
sur de la India, siempre vegetariana, y vegana a pedido). Me cuadré,
me presentaron a la Jefa Thali, me recibieron con una sonrisita
agradable.
-
Señor León. En la pizarra hay una lista de los productos que
necesitamos urgente, vaya al sótano y traíga todo con cuidado.
Arranqué
la cartulina, leí los datos, no entendí nada, bajé con la
esperanza que los productos estén en recipientes con nombres.
Escuché una orden, luego los pasos de mi jefa inmediata, me auxilió. Me pidió la carta, leyó, miró al techo, miró
todos los productos de arriba para abajo, se preguntó en perfecto
alemán-croático de Croacia. -¿Qué es esto?- Contesté en alemán -¿Qué? ¡No sé!- no me entendió, corregí mi respuesta en inglés entendió mucho menos; rectifiqué mis conocimientos y en mimo
clásico le dije: -Yo estoy en nada-. Una mínima pausa, pregunté
-¿Por qué no lo escriben en alemán?- ¡Porque es comida india de
la India!- respondió. Me quedé frío, sin fulgor en los ojos,
prisionero y cautivo, sin luz en la mirada. Sombrío. Me di cuenta
que la primera lección fue un cachetadón ilustrativo de nombres
raros y de especias.
En
líneas generales fue un jornada larga pero en armonía. Trabajamos
en la cocina dos profesionales jefes, dos auxiliares y un experto en
el lavado de los servicios, cubiertos, platos y ollas. Los auxiliares
cumplimos nuestra labor rotando como comodines, preparando los
ingredientes o en la fraga frente a las ollas. Aparte de las
obligaciones preconcebidas, rayé cocos; deshojé y piqué atados de
culantro; freí sin aceite en la tawa (parrilla) panes planos, el
roti y el paratha, y también freí panes, el puri y el bahtoora, como
si fueran picarones o yuquitas fritas.
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| En el fuego del fogón. En el centro la Tawa (parrilla para freir pan plano). Foto: Archivo Thali. |
Abreviando,
ingredientes de cocina india: el arroz: atta; legumbres, garbanzos,
la chana, el toor; el urad: lenteja negra; y el mung: soja verde.
Condimentos: el ají, la semilla mostaza negra (rai); comino,
cúrcuma, alholva, jengibre, culantro, el azafrán. El sambhar,
rasam, así como los currys son platillos básicos. Bebida
no-alcohólica, el lassi, y la leche de coco.
Sábado
sin sorpresas. Todo salió como se pide chumbeque, es decir bien.
Otra
vez lunes: Dos ayudantes y una jefa de cocina realizamos puntualmente
el arduo trabajo. "Pollo Fricassee con alcaparras y arroz"
fue el menú del día. El martes fue al revés, dos jefes y un
ayudante de cocina, ese fui yo. Preparamos un delicioso plato: "Guiso
de frejoles blancos con tocino y ciruelas pasas". Jueves,
después de un picante palabreo fui el artifice del menú principal:
"Arroz Chaufa". Éxitazo total,
exótico-oriental-andino. A los pocos días para variar inventé un
chaufa vegano sin carnes ni huevos. Cuando agarré confianza presenté
un presupuesto para "un lomito sin saltar", o
sea vegetariano sin lomo. Lamentablemente peccata minuta por falta de conocimiento por parte de
la administración no se cristalizó la idea.
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| Nikito en el exótico mundo de la cocina. Foto: Cortesia Madame Mykhaila Strogoff. |
Día
que pasaba aprendí más y más. Tanto en las comidas normales como
en la Cena India. No me puedo quejar tuve colaboración espontánea. -¿Te ayudo? -Por favor, báteme los huevos... yo mismo soy con los omelettes-. Y como nos cantó el niño mimado de las estrellas
de Fania, Héctor Lavoe: 'Todo tiene su final, nada dura para
siempre, tenemos que recordar que no existe eternidad'. Llegó la
despedida, no fue triste pero fue muy saludable. También terminó el
curso en la escuelita. Decidí mandar unas fotos y saludos a mi gentita.
Sin
pensar recibí un aluvión de respuestas. Respuestas bonitas y feas;
con críticas, comentarios y felicitaciones; con chismes e ironías;
con tristezas y alegrías. Creo que no fui muy preciso en explicar mi
hobby. Con tanto material se me prendió el foco y aproveché
escribir o algo parecido a escribir. Pacientemente preparé una
sopita de letras con sabor y saoco, con azúcar, clavo y canela para mis cumpitas de San Lázaro de Malambo, de La Capilla de Maravillas y de BalconCity de la Rica Vicky.
Correos
y correspondencias
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@ Mes chers amis: Terminé un mes intenso de Práctica como Auxiliar
de Cocina. Especialidad: Cocina India. Ahora a pedir auxilio a
Papalindo para conseguir una chamba en las mañanas, y tener las
tardes y noches libres para seguir estudiando mi texto de Las
Leyendas de los Origenes de los Incas. Niky.
-
@ ¿A qué te refieres con cocina india? ¿India de la India? Porque
te informo Perú ha sido designado como el mejor destino gastronómico
del mundo. Así que cocina lo que sabes y la haces.
-
@ Manito: India de la India, Océano Índico, Mahatma Gandhi, etc. Oiga
mi carísimo broder, no es por pana ni elegancia pero usté sabe que
yo sé hacer mis ricos Platos Criollos versión Limamanta pero por
acanga está yuca y bien caro hacer un guarique de platos peruanos.
Los que quieren comer rico que viajen a Perú. Por este córner para
que prueben nuestros platos punta, (seviche o una jalea mixta como
ejemplo), según los expertos en la materia del bitute tenemos que
presentar el plato con una pinta de Criollazo de Pura Sepa con sabor
y frac a lo Le Cordon Bleu; en cristiano: octanajes y aditivos
mínimos; ajíes, ajos, cebollas, pimientas, cominos, culantros, etc,
una ñisquita para dar color y adorno, o sea, 'parece pero no es' pero así debe de ser. La voz es hacer mistura pero yo no sé, tengo que estudiar el legado de nuestras tradiciones ancestrales y buscar el toqué intermedio del buen sabor. Será para más tarde. Ah, si
hablamos de dulce; arroz con leche, mazamorra morada, suspiro;
tenemos que hacerlo light calorie, el dulcete hace doler la
cabeza. Así es el fútbol mi querido comparito de mi cucharón.
Para
tu libro. Por ancestro llevo el sabor del desértico departamento de
Ica. Sopa seca con su rica carapulcra, cachina y pisco acholado. La
agüelita Victoria Daniela Uribe Saravia-Tasayco. Uribe por línea
materna de mamita. Descendiente directa de nativos y de esclavos de
un vil señor, llegó a Lima con su magia y cultura culinaria en sus
manos. Por mi parte en mis tiempos idos de actor itinerante recorrí
el sur chico pueblo por pueblo; Cañete, Chincha, El Carmen, El
Guayabo, Palpa, Nazca; y
así como buscan las olas la orilla del mar como busca un marino su
puerto y su hogar, yo buscaba mi rinconcito familiar para lorear y saborear el suculentos manjar de los nacidos en estas tierras del
dios creador del jaguar, Chinchaycámac. Me olvidé mencionar: El rico caldito de gallina regional para requetechuparse los dedos; el cóctel
de camarones, el chupe de pallares verdes, ensalada de pallares,
pallares sancochados, picante de pallares verdes, ensalada de
garbanzos,etc.
A
manera de chisme. Cuando llegué por estos lares de la Mancha, Mar
del Norte y Mar del Este. Lo primero que pensé, pensando que pensar
no es mi fuerte, fue meterme a un grupo de artistas latinoamericanos;
encontré algunos bohemios que me manifestaron que estaban para cosas
mayores. La verdad que hasta el momento como artistas no hemos
pintado nada, no hemos escrito nada, no hemos dibujado nada, no hemos
hecho nada de nada. También pensé hacer Sábados Latinos: comida,
vino, baile y canciones. Nadie respondió, ni yo me respondí.
Como
despedida y dar en la yema del gusto de mis queridísimas hijitas, me descerebré memorizando una receta bastante similar a lo
que nosotros preparamos pero con la única diferencia que no es igual
sino diferentemente al revés: "Garbanzo Indio". Al final
del testimonio se encuentra la bendita receta.
Para
terminar copio la célebre frase del huaquero viejo sanmarquino:
"¿Entonces,
ya podemos probar la rica comida india a base de ojos, servida en
cabeza de mono como en la película de Indiana Jones?".
Niky
León K'Dnias.
Karlsruhe,
2013.
PD:
Garbanzo Indio. -Ingredientes: Cuatro tomates redondos, dos cebollas,
doscientos cincuenta gramos de garbanzos precocinados, un dedito
meñique de kión, un ají verde que no es verde es naranja, juguito
de limón al gusto. -Para el masala (mejunge indio): Una cucharada de
comino en grano, una cucharada de semillas de culantro, un palitroque
de canela, clavos d'olor tres, dos vainas de cardamomo (?), un ají
mirasol. Pimienta negra. -Elaboración: El masala en una sartén,
tostar ligeramente a fuego bajo durante unos minutos hasta que coja
punto y color y reducirlo a polvo. Guardar para después. -En la
Bati-dora: la cebolla pelada, partida en trozos con el kión pelado y
cuadriculado. Formar una pasta, no líquida; debe quedar trocitos de
cebolla. En sartén con óleo de oliva, sofreír a fuego lento hasta
que cambie de carabina. Añadir los tomates recontrapicaditos y cocer
a fuego lento una media hora hasta que esté puré con otro colorete
y el óleo se divorcie de la crema tomate. Añadir los garbanzos, el
ají verde y el masala, añadir un poquitín de agua y remover
cheverongo. Dejar cocer unos veinte minutos a fuego lenteja destapa'o
áta q eté bien mezcla'o y espesaáo. Echar zumo de medio limón y
yastá. Con arroz bianco al costa'o, rodajitas de limón y tomatitos
fileteaos. Provecho. Guten Appetit!!
