Práctica de Arte Culinario - N.D.León

Práctica de Arte Culinario
Crónica, cuento, receta y farsa del señor escribidor.

Dado que la educación es el futuro. Grupos de jóvenes de todas las edades y nacionalidades asistimos de julio a diciembre a la Escuela AAW e.V.: Círculo de Trabajo y Perfeccionamiento Profesional para Extranjeros -liderado por el Fondo Social Europeo-. Educación, Formación y Asociación a través de una formación lingüística relacionada con el trabajo en el campo de la técnica-comercial.

De julio hasta mediados de noviembre, de lunes a viernes de 8:30 a.m. hasta las 14:00 p.m. recibimos los fundamentos teóricos básicos del curso de perfeccionamiento profesional. Luego para conseguir una plaza de prácticas extracurriculares envíamos solicitudes a infinidades de empresas y negocios, yo escogí la especialidad en Arte Culinario pensando en perfeccionar mis capacidades y habilidades de mi vocación afrocaribeña, creatividad andina y talento victoriano innato. Cumpliendo así con el cronograma establecido de la institución. Cuando terminó el mes de práctica informamos nuestras experiencias y recibimos las últimas orientaciones de nuestros asesores, profesores y profesoras. Todo se acabó faltando tres días del nacimiento del Niño Manuelito, el hijo encarnado del Dios Santo hecho hombre.

Diario Laboral del Auxiliar de Cocina:
Sin previo aviso recibí el horario de Práctica en el Café Initial . Lunes, martes y jueves de 8:30 a.m. hasta las 14:00 p.m. Miércoles reportarme en la Escuelita. Viernes y sábados, especialización en Cocina India. Viernes de las 14:00 hasta las 22:00 horas, y Sábados de las 17:00 hasta las 22:00 p.m.

Lunes, primer día. Llegué puntual 8:30 de la mañana. Me dirigí al salón de clases teóricas de futuros cocineros y mozos. El Chef máximo Jefe de Cocina me presentó, preguntóme sí traía mi uniforme reglamentario, respondí que no, tenía que esperar hasta el miércoles. Todos se sorprendieron. El Chef Jefe ordenó que me faciliten uniforme completo. Casaca, pantalón, mandil y gorro. La señora asistente me mostró los compartimientos del sótano (almacenes, lavandería, baños para el personal, vestuario, escaleras, depósitos); nos detuvimos en una sólida puerta de metal bajo llave y de gran seguridad, la cámara frigorífica, subdivida en dos secciones; la primera para productos crudos y naturales (patatas, verduras, vegetales y frutas); la segunda, repisas, armarios y estanterías para los productos preparados para la olla.

Sobre la marcha cargué bolsas de papas, cebollas, nabos, rabanitos, betarraga, zanahorias, lechugas de varios tipos, limones, tomates, etc. En la cocina la señora asistente se convirtió en mi primera instructora de práctica "Auxiliar de Cocina", me indicó pelar los treinta kilos de cebolla al mejor estilo gourmet. Apareció el Chef agarró una cebolla y la trabajó como una rosa; me ordenó hacer lo mismo, yo la trabajé como un clavel. -En la segunda espero que le salga mejor- me dijo. Efectivamente, la siguiente cebollita me salió como un botón de rosal.

A las diez de la mañana terminó las clases teóricas, los alumnos se ordenaron en sus puestos; empezó la tarea central, preparar el menú del día. Doce del medio día recibimos a los comensales.

Martes. Me recibieron veinte kilos de zanahorias, coles y cerros de todo tipo de verduras. Corte y confección según el menú (en cuadraditos, rombos, larguitos, finito, pluma, etc.). Decoré pequeñas ensaladas. La Vicejefa me preguntó lo mismo que en la entrevista personal.

- Señor León, ¿sabe usted cocinar o quiere aprender? ¿sabe usted cocer arroz blanco? ¿para cuántas personas puede cocinar? ¿puede usted elaborar un menú completo?

Respondí afirmativamente que estaba preparado para demostrar mis conocimientos en el arte culinario con arroz, carnes, fideos. Sopas y platos principales. En un abrir y cerrar de ojos la vicejefa me mandó al fuego del fogón; con tomates, cebollas, atún, fideos, pimienta, ají, sal, preparé una delicioso rancho para el personal, diez personas. Después del rico almuerzo me despedí hasta el jueves.

Jueves, lo mismo con la diferencia que preparé decorativas ensaladas, grandes y especiales.

Llegó viernes. (Los viernes y sábados el Café Restaurant Initial ofrece Cena Thalì, exquisiteces y delicatessen de la auténtica comida del sur de la India, siempre vegetariana, y vegana a pedido). Me cuadré, me presentaron a la Jefa Thali, me recibieron con una sonrisita agradable.

- Señor León. En la pizarra hay una lista de los productos que necesitamos urgente, vaya al sótano y traíga todo con cuidado.

Arranqué la cartulina, leí los datos, no entendí nada, bajé con la esperanza que los productos estén en recipientes con nombres. Escuché una orden, luego los pasos de mi jefa inmediata, me auxilió. Me pidió la carta, leyó, miró al techo, miró todos los productos de arriba para abajo, se preguntó en perfecto alemán-croático de Croacia. -¿Qué es esto?- Contesté en alemán -¿Qué? ¡No sé!- no me entendió, corregí mi respuesta en inglés entendió mucho menos; rectifiqué mis conocimientos y en mimo clásico le dije: -Yo estoy en nada-. Una mínima pausa, pregunté -¿Por qué no lo escriben en alemán?- ¡Porque es comida india de la India!- respondió. Me quedé frío, sin fulgor en los ojos, prisionero y cautivo, sin luz en la mirada. Sombrío. Me di cuenta que la primera lección fue un cachetadón ilustrativo de nombres raros y de especias.

En líneas generales fue un jornada larga pero en armonía. Trabajamos en la cocina dos profesionales jefes, dos auxiliares y un experto en el lavado de los servicios, cubiertos, platos y ollas. Los auxiliares cumplimos nuestra labor rotando como comodines, preparando los ingredientes o en la fraga frente a las ollas. Aparte de las obligaciones preconcebidas, rayé cocos; deshojé y piqué atados de culantro; freí sin aceite en la tawa (parrilla) panes planos, el roti y el paratha, y también freí panes, el puri y el bahtoora, como si fueran picarones o yuquitas fritas.

En el fuego del fogón. En el centro la Tawa (parrilla para freir pan plano). Foto: Archivo Thali.

Abreviando, ingredientes de cocina india: el arroz: atta; legumbres, garbanzos, la chana, el toor; el urad: lenteja negra; y el mung: soja verde. Condimentos: el ají, la semilla mostaza negra (rai); comino, cúrcuma, alholva, jengibre, culantro, el azafrán. El sambhar, rasam, así como los currys son platillos básicos. Bebida no-alcohólica, el lassi, y la leche de coco.

Sábado sin sorpresas. Todo salió como se pide chumbeque, es decir bien.

Otra vez lunes: Dos ayudantes y una jefa de cocina realizamos puntualmente el arduo trabajo. "Pollo Fricassee con alcaparras y arroz" fue el menú del día. El martes fue al revés, dos jefes y un ayudante de cocina, ese fui yo. Preparamos un delicioso plato: "Guiso de frejoles blancos con tocino y ciruelas pasas". Jueves, después de un picante palabreo fui el artifice del menú principal: "Arroz Chaufa". Éxitazo total, exótico-oriental-andino. A los pocos días para variar inventé un chaufa vegano sin carnes ni huevos. Cuando agarré confianza presenté un presupuesto para "un lomito sin saltar", o sea vegetariano sin lomo. Lamentablemente peccata minuta por falta de conocimiento por parte de la administración no se cristalizó la idea.

Nikito en el exótico mundo de la cocina. Foto: Cortesia Madame Mykhaila Strogoff.

Día que pasaba aprendí más y más. Tanto en las comidas normales como en la Cena India. No me puedo quejar tuve colaboración espontánea. -¿Te ayudo? -Por favor, báteme los huevos... yo mismo soy con los omelettes-. Y como nos cantó el niño mimado de las estrellas de Fania, Héctor Lavoe: 'Todo tiene su final, nada dura para siempre, tenemos que recordar que no existe eternidad'. Llegó la despedida, no fue triste pero fue muy saludable. También terminó el curso en la escuelita. Decidí mandar unas fotos y saludos a mi gentita.

Sin pensar recibí un aluvión de respuestas. Respuestas bonitas y feas; con críticas, comentarios y felicitaciones; con chismes e ironías; con tristezas y alegrías. Creo que no fui muy preciso en explicar mi hobby. Con tanto material se me prendió el foco y aproveché escribir o algo parecido a escribir. Pacientemente preparé una sopita de letras con sabor y saoco, con azúcar, clavo y canela para mis cumpitas de San Lázaro de Malambo, de La Capilla de Maravillas y de BalconCity de la Rica Vicky.

Correos y correspondencias
- @ Mes chers amis: Terminé un mes intenso de Práctica como Auxiliar de Cocina. Especialidad: Cocina India. Ahora a pedir auxilio a Papalindo para conseguir una chamba en las mañanas, y tener las tardes y noches libres para seguir estudiando mi texto de Las Leyendas de los Origenes de los Incas. Niky.

- @ ¿A qué te refieres con cocina india? ¿India de la India? Porque te informo Perú ha sido designado como el mejor destino gastronómico del mundo. Así que cocina lo que sabes y la haces.

- @ Manito: India de la India, Océano Índico, Mahatma Gandhi, etc. Oiga mi carísimo broder, no es por pana ni elegancia pero usté sabe que yo sé hacer mis ricos Platos Criollos versión Limamanta pero por acanga está yuca y bien caro hacer un guarique de platos peruanos. Los que quieren comer rico que viajen a Perú. Por este córner para que prueben nuestros platos punta, (seviche o una jalea mixta como ejemplo), según los expertos en la materia del bitute tenemos que presentar el plato con una pinta de Criollazo de Pura Sepa con sabor y frac a lo Le Cordon Bleu; en cristiano: octanajes y aditivos mínimos; ajíes, ajos, cebollas, pimientas, cominos, culantros, etc, una ñisquita para dar color y adorno, o sea, 'parece pero no es' pero así debe de ser. La voz es hacer mistura pero yo no sé, tengo que estudiar el legado de nuestras tradiciones ancestrales y buscar el toqué intermedio del buen sabor. Será para más tarde. Ah, si hablamos de dulce; arroz con leche, mazamorra morada, suspiro; tenemos que hacerlo light calorie, el dulcete hace doler la cabeza. Así es el fútbol mi querido comparito de mi cucharón.

Para tu libro. Por ancestro llevo el sabor del desértico departamento de Ica. Sopa seca con su rica carapulcra, cachina y pisco acholado. La agüelita Victoria Daniela Uribe Saravia-Tasayco. Uribe por línea materna de mamita. Descendiente directa de nativos y de esclavos de un vil señor, llegó a Lima con su magia y cultura culinaria en sus manos. Por mi parte en mis tiempos idos de actor itinerante recorrí el sur chico pueblo por pueblo; Cañete, Chincha, El Carmen, El Guayabo, Palpa, Nazca; y así como buscan las olas la orilla del mar como busca un marino su puerto y su hogar, yo buscaba mi rinconcito familiar para lorear y saborear el suculentos manjar de los nacidos en estas tierras del dios creador del jaguar, Chinchaycámac. Me olvidé mencionar: El rico caldito de gallina regional para requetechuparse los dedos; el cóctel de camarones, el chupe de pallares verdes, ensalada de pallares, pallares sancochados, picante de pallares verdes, ensalada de garbanzos,etc.

A manera de chisme. Cuando llegué por estos lares de la Mancha, Mar del Norte y Mar del Este. Lo primero que pensé, pensando que pensar no es mi fuerte, fue meterme a un grupo de artistas latinoamericanos; encontré algunos bohemios que me manifestaron que estaban para cosas mayores. La verdad que hasta el momento como artistas no hemos pintado nada, no hemos escrito nada, no hemos dibujado nada, no hemos hecho nada de nada. También pensé hacer Sábados Latinos: comida, vino, baile y canciones. Nadie respondió, ni yo me respondí.

Como despedida y dar en la yema del gusto de mis queridísimas hijitas, me descerebré memorizando una receta bastante similar a lo que nosotros preparamos pero con la única diferencia que no es igual sino diferentemente al revés: "Garbanzo Indio". Al final del testimonio se encuentra la bendita receta.

Para terminar copio la célebre frase del huaquero viejo sanmarquino:

"¿Entonces, ya podemos probar la rica comida india a base de ojos, servida en cabeza de mono como en la película de Indiana Jones?".

Niky León K'Dnias.
Karlsruhe, 2013.

PD: Garbanzo Indio. -Ingredientes: Cuatro tomates redondos, dos cebollas, doscientos cincuenta gramos de garbanzos precocinados, un dedito meñique de kión, un ají verde que no es verde es naranja, juguito de limón al gusto. -Para el masala (mejunge indio): Una cucharada de comino en grano, una cucharada de semillas de culantro, un palitroque de canela, clavos d'olor tres, dos vainas de cardamomo (?), un ají mirasol. Pimienta negra. -Elaboración: El masala en una sartén, tostar ligeramente a fuego bajo durante unos minutos hasta que coja punto y color y reducirlo a polvo. Guardar para después. -En la Bati-dora: la cebolla pelada, partida en trozos con el kión pelado y cuadriculado. Formar una pasta, no líquida; debe quedar trocitos de cebolla. En sartén con óleo de oliva, sofreír a fuego lento hasta que cambie de carabina. Añadir los tomates recontrapicaditos y cocer a fuego lento una media hora hasta que esté puré con otro colorete y el óleo se divorcie de la crema tomate. Añadir los garbanzos, el ají verde y el masala, añadir un poquitín de agua y remover cheverongo. Dejar cocer unos veinte minutos a fuego lenteja destapa'o áta q eté bien mezcla'o y espesaáo. Echar zumo de medio limón y yastá. Con arroz bianco al costa'o, rodajitas de limón y tomatitos fileteaos. Provecho. Guten Appetit!!

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